La Pachamanca es un exquisito plato de la gastronomía andina, en él convergen una variedad de alimentos que son cocidos en piedras calientes bajo la tierra.
El nombre Pachamanca deriva de dos voces, kichwa y aymara:
- En kichwa: pacha significa “tierra” y manka “olla”; por lo que su significado sería “olla de tierra”
- En Aymara: manca o mankha significa “comida” y pacha “tierra”, su significando “comida hecha en la tierra”
La pachamanca es un plato con un profundo significado cultural del territorio de los Andes y tiene una forma peculiar de preparación. Los ingredientes de este plato son las papas nativas, habas, camote, oca, mashua, plátano y otros productos; en carnes, vacuno, ovino, cerdo, pollo y cuy que son previamente aderezados con ingredientes como el cilantro, sal, ají y otras especies, que luego son cocinados en un hoyo hecho en la tierra, gracias al calor de piedras volcánicas pre-calentadas.
Historia
Los orígenes de la pachamanca se remontan a 7,000 u 8,000 años, específicamente a lo largo de los pueblos de los andes, sin embargo el origen de la Pachamanca tendría relación con la Cultura Wari que habitó en los territorios del actual Perú entre los años 500 y 1100 d.C. Esta técnica de cocción fue usada masivamente en la elaboración de un plato precolombino conocido como «huatia», «huatiya» o «huatiayascca» que contenía papas, asadas en pequeños hornos en la tierra, el plato se servía con queso andino o salsa de ají. El hombre andino inicialmente solía cocinar sus alimentos como la carne de vicuña, utilizando piedras calientes a modo de hornos enterrados bajo la tierra, que al pasar de los años acopló ciertas variaciones dependiendo al lugar donde se prepara.
Por otro lado, al parecer existieron alrededor de 100 variedades de pachamanca, pero actualmente han quedado casi 40 en toda la región. Sin duda, es una buena oportunidad para consumir este exquisito plato típico de los andes.
Preparación de la Pachamanca
En primer lugar, es crear un hoyo en la tierra, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes, el calor es provocado por las piedras volcánicas pre-calentadas con la combustión de leños.
Una vez calentado el horno, se coloca los alimentos previamente sazonada y macerada, las carnes envueltas en hojas de vegetales, y se procede a cerrar el “horno” con paja de páramo, esteras (hojas de totoras) y mantas, luego sobre ella se sella con tierra, con el fin de concentrar el calor.
Después de un tiempo, aproximadamente entre 40 a 90 minutos, se abre el “horno”.
Algo que debe tener en cuenta es que las piedras a emplear deben ser carentes de contenido de sulfuros, se recomienda piedras de los esquistos. Por último, el hoyo que se haga debe ser en tierra limpia.
La forma más adecuada de servir y comer la pachamanca es en una pampamesa. Los productos cocidos como las papas, las habas, las carnes se tiende a lo largo de la manta colocada en el piso, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. En la pampamesa no debe faltar el maki uchu (ají de rocoto con cebolla blanca molido en piedra).
Normalmente, la pachamanca se prepara para las fiestas patronales y las grandes celebraciones de los pueblos andinos debido a que su especial elaboración demanda algunas horas de trabajo. Aunque el plato original ha sufrido modificaciones, con el paso de los siglos, la pachamanca ha adquirido un inmenso valor, hasta convertirse en sinónimo de comunión y celebración que une a las familias no solo de provincia sino también de la capital.
Estas reuniones son presididas por una Achik mama (madrina) y un Achik Tayta (padrino), quienes son los encargados de dar inicio al ritual de agradecimiento, para luego descubrir los alimentos y servirlos. Todo es acompañado de música, baile y, en general, un grato ambiente de celebración o raymikuna, que todos sin duda deben degustar el arte culinario de abya Yala.
Fuente:
- De Carvalho-Neto, P. (2001). Diccionario de Folklore Ecuatoriano, Ed. Pedro Jorge Vera, Quito-Ecuador
- Nazarea, V. Camacho, J. Parra, N. (2006) Rece-tas para la vida, Abya Yala, Quito – Ecuador
- Vivancos, G. (2003). Diccionario de Gastrono-mía. Editoral Everest, León – España
- Carnes coloradas, en: www.lahora.com.ec/index.php/movil/noticia/1101440834/La_herencia_del_sabor_de_las_carnes_coloradas.html, revisado 16/09/2014
- División administrativa de Imbabura, en: http://www.eruditos.net/mediawiki/index.php?title=Divisi%C3%B3n_pol%C3%ADtica_-_administrativa_-_territorial_de_Imbabura, revisado 16/07/2014
- El especial sabor de las ollas de barro, en: http://www.trafficnews.ec/el-especial-sabor-de-las-ollas-de-barro/, revisado 08/01/20154
- Inkayni, Perú Tour: https://www.inkayniperutours.com/blog/es/pachamanca-plato-tipico-de-los-andes-del-peru
- Fundación Codespa: https://www.codespa.org/blog/2015/03/04/la-pachamanca-un-plato-tipico-de-los-andes-peruanos-como-se-prepara/
RedBus: https://blog.redbus.pe/gastronomia/origen-de-la-pachamanca-peru-receta-como-preparar/ - Imágenes: pachamamaca realizada en la JatunYachayWasi