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La Pachamanca constituye uno de los platos más emblemáticos y representativos de la gastronomía andina, destacando por su método de cocción en un horno subterráneo con piedras calientes. Esta técnica ancestral no solo responde a necesidades culinarias de preparación masiva, sino que se configura como un ritual colectivo de agradecimiento por la abundancia de alimentos a la Pachamama (Madre Tierra), enraizado en las profundas tradiciones históricas y culturales de los pueblos originarios (Murra, 2002; Quispe & Salas, 2018). En este sentido, la gastronomía andina se caracteriza por el uso de ingredientes autóctonos y la preservación de técnicas milenarias del arte culinario, donde la pachamanca adquiere un papel central como símbolo de identidad y cohesión social (Valderrama & Escalante, 1988).

El término “pachamanca” proviene del kichwa: pacha (“tierra”) y manka (“olla”), es decir, “olla en la tierra”; mientras que en aymara, manka significa “comida” y pacha “tierra”, reforzando el significado de “comida hecha en la tierra” (Academia Mayor de la Lengua Quechua, 2005; Cerrón-Palomino, 2000). Esta dualidad etimológica ilustra la importancia del plato tanto en la cosmovisión como en la vida cotidiana de las comunidades altoandinas, donde la preparación y el consumo de la pachamanca trascienden lo gastronómico para convertirse en un acto de comunión y reciprocidad con la naturaleza (Estermann, 1998; Flores Ochoa, 1997).

Historia y Significado Cultural

La pachamanca es una tecnología milenaria de preparación de alimentos cuya historia se remonta a más de 5.000 años, con evidencias arqueológicas que demuestran el uso de hornos subterráneos tanto en los Andes centrales como en la costa peruana (Kaulicke, 1997; Lechtman, 2000). Su origen se vincula principalmente con la cultura huari, que habitó el actual territorio peruano entre los años 500 y 1100 d.C. Esta técnica culinaria fue posteriormente adoptada y perfeccionada por los incas desde el siglo XIII, quienes la difundieron hacia el norte durante sus conquistas. De este modo, se consolidó como una tradición que persiste hasta la actualidad en diversas comunidades a lo largo de Sudamérica (Rostworowski, 1999; Murra, 2002).

Este método de cocción no solo responde a una necesidad alimentaria, sino que está profundamente imbricado en la cosmovisión andina, en la cual la tierra (Allpa Pacha) es concebida como un ser vivo y sagrado. La pachamanca se entiende como un ritual de preparación de alimentos en armonía con la Pachamama (Madre Tierra), especialmente en eventos que congregan a grandes grupos de personas, y constituye además un acto de honra a la fertilidad y abundancia del suelo (Estermann, 1998; Gavilán, 2011). La preparación del horno subterráneo y la cocción de los alimentos sobre piedras volcánicas calientes simbolizan la reciprocidad entre el ser humano y la naturaleza, estableciendo un vínculo espiritual y comunitario (Flores Ochoa, 1997; Quispe & Salas, 2018).

Durante la elaboración de la pachamanca, la comunidad se congrega alrededor del hoyo en la tierra, participando en un tinkuy de aprendizaje intergeneracional. En este espacio, los yuyak o yachakkuna comparten sus saberes con los miembros más jóvenes de la comunidad. Además, se desarrollan diversas actividades con roles específicos que fortalecen la identidad colectiva y los lazos sociales. Este acto comunitario trasciende lo culinario para convertirse en una ceremonia de comunión, donde se reafirman valores ancestrales y se perpetúan conocimientos transmitidos de generación en generación (Valderrama & Escalante, 1988; Castro, 2016).

Preparación de la Pachamanca

La elaboración de la pachamanca requiere construir un horno subterráneo, donde se colocan piedras volcánicas previamente calentadas con leña hasta alcanzar altas temperaturas. Este método permite una cocción lenta y uniforme, y es considerado tanto una técnica culinaria como un acto ritual (Zapata Acha, 2009).

El proceso de construcción de la pachamanca comprende las siguientes etapas:

• Excavación: Se cava un hoyo en tierra limpia, evitando zonas con piedras que contengan sulfuros, ya que podrían liberar vapores tóxicos durante el calentamiento (Ministerio de Cultura del Perú, 2013).

• Calentamiento: Es fundamental asegurarse de que las piedras empleadas no contengan sulfuros para evitar la emisión de sustancias nocivas. Por esta razón, se recomienda el uso de piedra de esquisto o volcánica resistente (Ministerio de Cultura del Perú, 2013).

• Ensamblaje: Una vez que el horno está caliente, se colocan los alimentos previamente aderezados. Las carnes, envueltas en hojas vegetales (plátano, maíz o bijao), se disponen sobre las piedras junto con los tubérculos y legumbres. Luego, se cubren con otra capa de piedras para conservar el calor y favorecer una cocción uniforme (Contreras, 2020).

• Sellado: Se cubre el horno con paja de páramo, esteras (de totora) y mantas. Sobre esta capa se coloca tierra, lo que permite concentrar el calor durante la cocción. Este acto también tiene un valor simbólico: representa el retorno de los alimentos al seno de la Madre Tierra (Zapata Acha, 2009).

• Cocción: El tiempo de cocción varía entre 40 y 90 minutos, dependiendo del tipo y la cantidad de ingredientes, así como de las condiciones térmicas del horno (Quispe, 2018).

• Apertura: Transcurrido ese tiempo, se destapa el horno en un acto ceremonial que convoca a la comunidad a compartir el alimento como expresión de gratitud y reciprocidad hacia la Pachamama (Flores Ochoa, 1996).

Ingredientes para la preparación del menú de la pachamanca

El arte culinario andino se basa en el uso de productos locales y de temporada, especialmente granos y tubérculos. Estos ingredientes pueden variar con productos provenientes de regiones cercanas, en particular de las zonas cálidas. Sin embargo, siempre se procura lograr una combinación equilibrada entre carbohidratos y proteínas.

Ingredientes:

• Tubérculos: papas nativas, camote, oca y mashua.

• Legumbres: habas y maíz.

• Carnes: vacuno, ovino, cerdo, pollo y cuy, previamente aderezados con hierbas y especias locales como huacatay, cilantro, ají y sal.

• Otros: plátano y, ocasionalmente, queso.

Las carnes y vegetales se marinan con antelación y se envuelven cuidadosamente en hojas de plátano, maíz o bijao. Esto no solo aporta un aroma característico, sino que también protege los alimentos durante la cocción, preservando su sabor y jugosidad.

Valor Nutricional y cultural.

Este plato ancestral suele prepararse en celebraciones ritualísticas donde hay una gran concentración de personas. Su elaboración requiere varias horas de trabajo colectivo y coordinación familiar o comunal (Zapata Acha, 2009). Aunque la receta original ha experimentado ciertas variaciones con el paso del tiempo, la pachamanca ha adquirido un profundo valor simbólico y cultural, convirtiéndose en sinónimo de comunión, identidad y celebración. Su presencia no solo es común en las comunidades rurales, sino también en espacios urbanos, donde las familias preparan el alimento como una forma de mantener vivas sus tecnologías propias y sabiduría del arte culinario tradicional (Quispe, 2018).

Los alimentos preparados en la pachamanca se caracterizan por su alto contenido nutricional, ya que la forma de cocción en una cámara de horno cerrada permite que los principios activos de sus nutrientes —proteínas de origen animal, carbohidratos complejos, vitaminas y antioxidantes de origen vegetal— se conserven y concentren en los productos a consumir (Ministerio de Salud del Perú [MINSA], 2017).

En estudios realizados por Ruales y Vallejo (2014), se sostiene que hierbas como el huacatay (Tagetes minuta) y el cilantro no solo aportan un sabor y aroma característicos, sino que también contienen compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Por ello, los alimentos preparados en la pachamanca han sido categorizados como una comida beneficiosa para prevenir el envejecimiento celular y fortalecer el sistema inmunológico.

Al llegar el tiempo de cocción, la apertura de la pachamanca está presidida por figuras simbólicas como la Achik Mama o el Achik Tayta, quienes guían un ritual de gratitud antes de destapar el horno y repartir los alimentos. La música, la danza, los cantos y el compartir colectivo son elementos inseparables de esta experiencia (Viteri, 2010; Lajo, 2004).

La forma tradicional de servir y consumir la pachamanca es mediante una pampamesa, que consiste en extender una manta sobre el suelo donde se disponen los alimentos cocidos, para que los comensales participen libremente del alimento (Confederación del Pueblo Kayambi, 2021). Los alimentos se acompañan con maki uchu, una salsa picante típica elaborada con ají rocoto y cebolla blanca molidos en piedra, que realza y complementa los sabores del banquete ritual (Cárdenas, 2015).

Por lo expuesto, la pachamanca se consolida como uno de los platos más emblemáticos y representativos de la gastronomía ancestral de los países andinos, incluido el Ecuador. Destaca no solo por su técnica de cocción en horno subterráneo con piedras calientes, sino también por su profundo significado cultural y espiritual para los pueblos originarios. Su vigencia, reconocida como Patrimonio Cultural, evidencia la resiliencia de los conocimientos y saberes ancestrales, así como su capacidad para unir a las comunidades rurales y urbanas en torno a un legado milenario de sabiduría y celebración.

Finalmente, podemos afirmar que la pachamanca trasciende lo culinario para constituirse en un símbolo vivo del pensamiento cosmogónico andino, ya que integra tecnología ancestral, ritualidad, identidad y seguridad alimentaria. Su preparación se convierte en un acto colectivo de práctica de valores y de reciprocidad con la Madre Tierra o Pachamama. Refleja una relación sagrada con la tierra, fortalece la identidad cultural, promueve la reciprocidad comunitaria y revaloriza ingredientes nativos de alto valor nutricional.

Referencias
    • Academia Mayor de la Lengua Quechua. (2005). Diccionario Quechua–Español / Español–Quechua. Gobierno Regional del Cusco.
    • Cárdenas, M. (2015). Sabores del Perú profundo: Cocina y cultura popular andina. Instituto de Estudios Culturales Andinos.
    • Castro, V. (2016). Gastronomía andina: Memoria y ritualidad. Fondo Editorial Andino.
    • Cerrón-Palomino, R. (2000). Lingüística quechua. Centro de Estudios Regionales Andinos Bartolomé de Las Casas.
    • Confederación del Pueblo Kayambi. (2021a). Sistema Educativo Kayambi: Una propuesta de educación comunitaria. Editorial del Pueblo Kayambi.
    • Confederación del Pueblo Kayambi. (2021b). Pedagogías comunitarias para la vida: Experiencias del pueblo Kayambi. Ecuador.
    • Contreras, C. (2020). Cocinas milenarias: Historia y cultura alimentaria en los Andes. Ediciones Andinas.
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